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艳动漫在线播放 _你敢吃吗:一道神奇的美食,它是用柴火灰做成的
来源:吉安美星装饰| 浏览 | 发布时间:2019-10-24 10:25:35
	中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。而同时我们又是一个多民族混居的国家,各民族还有自己独特的饮食习惯,经过数千年甚至上万年的兼容并蓄,随之共同形成了独具一格的中华美食文化。

在咱们这座巨大的美食文化宝库里,一些少数民族的美食星光熠熠,比如蒙古族的牛肉、回族的羊肉串、傣族的竹筒饭、苗族的酸汤鱼......然而今天我们要说的这道属于仡佬族的民族美食,相信你不但没有吃过,甚至你可能都没有听说过。

你敢吃吗:一道神奇的美食,它是用柴火灰做成的

灰豆腐

这是一道神奇的美食。它的名字叫“灰豆腐”。

提起豆腐,大家早己司空见惯。水豆腐、豆腐干、毛豆腐、臭豆腐,什么样的豆腐能在前面冠以“神奇”二字?

但这道豆腐,却当之无愧的担得起这神奇二字,因为,它们是历经数十小时,用草木灰做出来的!


你敢吃吗:一道神奇的美食,它是用柴火灰做成的

将风干的辣椒杆烧成灰

在我国五十六个民族的大家庭中,有一个比较小众的民族,名叫仡佬族,聚居在贵州高原北部的务川仡佬族苗族自治县,我的老母亲就是其中一员。每逢年关将近,像其她普通家庭妇女一样,我的母亲也要为一家子准备一些过年时用的食物。这其中有一道传承了近七百年的必备大菜,就是灰豆腐。这道菜的工艺极为复杂,它的准备工作往往从秋天就要开始。菜地里的辣椒全部采摘完后,剩下的辣椒杆己大都被风吹干。母亲将叔椒杆采集回家,放在一个铁盆里烧成灰烬,然后小心地将这些细灰收集好,放在一个袋子里存放起来。她对这些灰格外珍视,因为,这是制作“灰豆腐”必不可少的重要材料之一。

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认真筛选黄豆

到了要做灰豆腐的季节了,母亲取出了秋天收获的黄豆。这些黄豆都是她自己种植的,颗粒很小,但却很饱满。母亲说,要做出上好的灰豆腐果,必须要用上好的本地小黄豆。她将黄豆再细细地筛选了一遍,确保里面没有瘪豆了,然后才放在大桶里,用山泉水一遍一遍的冲洗,直到黄豆开始发软,母亲才将它们浸泡里泉水里。

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将豆腐花装成特制的模具中

第二天,母亲早早地吆喝着父亲起床。他们今天要把这些黄豆磨成豆浆,然后做成豆腐。父亲吱吱呀呀地推着石磨,母亲负责将豆渣从磨好的豆浆中过滤出来,然后装在大铁锅中煮开。柴火在灶炉里发出热烈的噼啪声,锅里热汽腾腾,那些经过高温蒸煮后的豆浆像翻滚的浪潮在锅里咆哮。母亲拿出早己准备好的酸汤,慢慢的、有节奏的渗入己经煮开的豆浆当中。不移时,那些不安份的豆浆渐渐的平静下来,变成了一块块洁白的豆腐花。

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母亲将这些己经凝固的豆腐花装进一个木制的豆腐箱中,盖上木板,然后用大石块紧紧地压在上面。第二天打开豆腐箱时,里面的豆腐花己经变成了一整块又弹又硬的老豆腐了。

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用灰腌制豆腐块

母亲取出豆腐块,将它们切成方糖一样大小的小块。然后母亲再找出一个铁盆,将她收集好的辣椒杆灰倒在盆里,把切成小块的豆腐全部放在了灰中,还用手不停地搅和,直到那些豆腐己完全被灰包裹。

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炒灰豆腐

又是十多个小时的等待,此时的豆腐块己经变得坚硬而富有弹性了。母亲将这些豆腐块尽数取出,用泉水清洗一遍。然后拿进了专门用来炒制灰豆腐的灶房里。灶房里有一个大铁锅,父亲早己提前将火升好。母亲将洗净的豆腐块放进锅里,又取出一些叔椒杆灰,倒在了豆腐块上。随着锅底温度的升高,不一会,草灰中就有一个一个的小汽泡冒了出来。以母亲几十年制作灰豆腐的经验,她知道该翻炒了。母亲手里拿着一个船桨一样的木铲,均匀而缓慢地搅拌着锅里的豆腐。约摸30分钟的样子,那些原本四四方方的豆腐块,变成了一个个圆圆的豆腐泡了。母亲骄傲地说,我做的灰豆腐,总是这么的漂亮。

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灰豆腐

这一道历经50多个小时、十几个工序的神奇美食就此诞生。

取出炒制好的灰豆腐,将它们用水泡软,洗去表面残留的木灰,顿时变得白白胖胖。它现在己经是一道上好的食材了。它们的食法多种多样,可以凉拌、炒菜、烧肉、干锅、炖汤,还可以涮火锅。无论哪一种做法,灰豆腐都能展示出它那独有的弱碱味和爽滑的口感,让你的味蕾回味无穷。

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灰豆腐

这道菜的原材料虽然简单,但它复杂的工艺却让人望而却步,对制作灰豆腐的人有着极高的经验要求。好的灰豆腐一定是外弹内Q,口感清脆。

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用灰豆腐做出来的菜式

制作过程中,有三个环节特别关键。

一是点浆。点浆一定不能用卤水或石膏,要用通过原始方法自然发酵的酸汤,才能保证豆腐的原汁原味;

二是腌灰。灰能跟豆腐表面的植物蛋白发生发应,改变豆腐中嘌呤的成分,腌灰透不透,关系到豆腐成形时果肉是否通透。如果腌灰时间不够,炒出来的灰豆腐中间会是硬心,影响食用口感。如果腌灰时间太长,炒出来的灰豆腐又会变成空心,只剩一下一张皮,不仅不好烹调,味道也会变得不好,会带来很差的食用体验。

三是炒制。炒制过程中最重要的就是温度的控制和翻炒的速率。温度过高,容易形成死皮,灰豆腐的口感会变得粗糙;温度过低,豆腐的膨胀过程不及时,豆腐会有烟味。而翻炒时速度要有节奏,能使豆腐受热均匀。在这么多条件同时具备的前提下,才能做出最好的灰豆腐。

你敢吃吗:一道神奇的美食,它是用柴火灰做成的

因为它的制作过程中多次要用到灰,所以这道菜也就被叫着“灰豆腐”。然而这道貌似寻常的灰豆腐,在仡佬族人民的心目中,却有着极其崇高的地位。逢年过节、招待贵宾、婚丧嫁娶、红白喜事,席间必定会有这道菜。仡佬族还有一个被列入第四批国家级非遗目录的民俗 ,叫“三幺台”,意思是一次宴席,要经过茶席、酒席、饭席三台才结束。而在最重要的第三台“饭席”上,灰豆腐就是压轴的那道菜。

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灰豆腐

有人说,仡佬族的灰豆腐之所以好吃,主要还是源于产地的原因。务川仡佬族苗族自治县位于北纬30°,在这个神秘纬度上的黄豆和喀斯特地质的山泉水都独有特色,与众不同。再加上县境内没有任何工业污染,它的形成环境十分天然,再结合这种脑洞大开的制作工艺,这一道纯天然原生态的民族美食才能拥有它独一无二的魅力。

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